‘맛있는 고기'란 무엇일까요?

질긴 고기는 근섬유나 결합조직이 단단해 치아에 힘을 주어 씹어도 잘 끊어지지 않아 불쾌감을 줍니다. 우리가 맛있다고 느끼는 고기는 한입에 물었을 때 촉촉하고 씹을 때마다 육즙이 나오는 고기이죠.

>>고기에 ‘이것’을 넣으면 연해진다!

질긴 고기를 부드럽게 만드는 과학적인 원리가 있습니다. 키위에는 액티니딘, 파인애플에는 브로멜라인이라는 단백질 소화효소가 들어있습니다. 이 효소들은 상온에서는 느리게 활동하지만 60~70도 에서는 5배가량 빨라집니다. 그래서 고기는 양념에서 재울 때 보다 오븐에서 조리하는 동안 급격히 연해져 부드러운 고기가 되는 것입니다.

>>고기를 ‘이렇게’ 자르면 연해진다.

고기를 자세히 들여다보면 일정한 방향으로 결이 나 있습니다. 이 고깃결과 직각 방향으로 고기를 자르면 근섬유가 짧아져 씹기가 편한 고기가 됩니다. 칼집을 살짝 내거나 칼 등으로 고기를 두드리는 것이 이러한 이유에서 온 방법입니다.

>> 고기의 풍미, 육즙을 지켜라!

미리 예열한 팬에 고기를 구우면 표면에 있는 단백질과 당분이 ‘마이야르’ 반응을 일으켜 고기의 표면이 먹음직스러운 갈색으로 변하고 겉을 코딩해주는 역할을 하면서 달콤하고 구수한 맛과 향을 냅니다. 또한 육즙을 머금어 주는 역할도 있습니다.

>> 최고급 스테이크를 만드는 ‘웻 에이징’ 숙성 방법

소고기를 진공 포장하여 산화와 수분증발을 방지하고, 산소 제거 통해 호기 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 좋아지게 되는 숙성 방법입니다. ‘웻 에이징’ 숙성방법은 고기를 촉촉하게 하고 풍부한 육즙을 즐길 수 있는 숙성방식 입니다.

차원이 다른 숙성된 고기의 맛이 궁금하다면 이태원에 위치한 ‘웻 에이징’ 전문 스테이크 집인 ‘저스틴 스테이크’를 추천 드립니다.

ㆍ매장 위치 서울 용산구 이태원로26길 18 (이태원역 4번출구에서2분거리)

ㆍ운영 시간 12:00 - 22:30

ㆍ브레이크 타임 15:30 - 16:30

머스트뉴스 머스트 뉴스 wzerow@mustnews.co.kr 머스트 뉴스의 기사 더보기

저작권자 ⓒ 머스트뉴스 무단전재 및 재배포 금지